手把手教你做最经典最美味的鱼

2018-12-06 | 手把团头鲂腌鱼

　　鱼是中国人餐桌上必不可少的一道美食，无论是年节大菜，还是平常家宴。因为年年有余的好兆头，也因为水产特有的营养和美味，鱼都是压轴大戏。

　　中国菜对鱼的烹饪也是十八般武艺，煎炸煮烧蒸，不同料理方式突出鱼的不同特点，或鲜美，或酥嫩，或酸甜，或麻辣，再选择合适的配菜，注重原料质、色、形、味以及营养搭配，体现着中国人在一日三餐和人情世故的传承和创新。

　　今天我们特邀溜溜妈为大家介绍美味鱼类料理，从怎么选鱼，怎么刀工，怎么调味，怎么操作火候，料理过程注意事项等等，事无巨细，一举跃升为定制版的“舌尖上的中国”！

红烧武昌鱼

　　材料：团头鲂一条，豆豉，生姜，干辣椒，葱，酱油，料酒，糖，胡椒。

　　做法和操作要点

　　1）团头鲂去内脏和腮鳞，内外洗干净。

　　2）如果喜欢味重，可以提前把鱼腌一下。如果不腌，后面烧鱼的时候味就放重一点。

　　3）腌鱼方法是：鱼身内外抹上盐，干辣椒（可选），姜片，花椒。肉厚的部位多抹点盐，肉薄的地方少抹点。腌制至少2小时左右。下油锅煎之前，把花椒，生姜，干辣椒等等拨掉待用。

　　4）铁锅洗干净，烧辣，加三大勺油，晃动锅用油把锅里面全部覆盖，这一步叫油洗。油烧得稍稍冒烟的时候，下鱼。

　　5）油锅转中火，转动锅到鱼身相应部位，保证鱼的一面均匀地被煎熟。整个过程不要频繁翻动鱼。鱼的一面被完全煎好的标志是，轻轻晃动油锅，鱼会跟着晃动。这样，鱼皮也是最大程度上完整无缺，不会破掉。这时候再翻面接着煎鱼。操作要点同上。

　　6）鱼煎好了在锅里撒姜末和豆豉，辣椒接着倒入少许料酒、酱油、醋、胡椒、糖、鸡精和水。酱油少放或不放，由鱼是否提前腌过而定。

　　7）盖上锅盖焖一下鱼。慢慢等着汁液收干，中途翻动鱼身两次保证味道均匀。

　　8）汁液收干后撒上葱花装盘。

私房酸菜鱼

　　材料：龙利鱼片，酸芥菜半颗，泡椒，泡姜，花椒，青红尖椒，大蒜头

　　鱼片码味料：黄酒，盐，蘑菇精，淀粉，姜片，胡椒粉

　　汤料：鱼骨，鱼头，姜片熬白汤，盐，胡椒粉

　　做法和操作要点

　　1）龙利鱼片冻到半硬，斜刀片成薄片。有点硬度的鱼，片起来比较容易很薄。我这里没有新鲜柴鱼卖，否则柴鱼片最好，草鱼也不错。

　　2）鱼片在清水里淘洗几遍，沥干，码味半小时左右。

　　3）油锅里，炒香泡椒和泡姜（没有泡姜用普通生姜），下切段的酸芥菜炒出香味。酸菜一定要洗干净，我感觉买来的酸菜都用过色素，洗出来黄黄的水。

　　4）下白汤煮酸菜，大概10分钟左右酸汤就好了。如果有新鲜鱼，用剔下的骨头和鱼头翻炒后煮汤最好了，否则用清水加点蘑菇精胡椒之类的调味代替。

　　5）捞出酸菜，垫到大碗碗底。

　　6）酸汤烧开，分几批下鱼片，变色后立刻捞出来放入大碗酸菜上面。不可多煮，以免鱼片太老。

　　7）烧开鱼汤，加入大碗。

　　8）鱼片上面撒花椒、蒜末、青红尖椒末。

　　9）烧开两大勺热油，淋在花椒蒜末上面。

松鼠鳜鱼

　　材料：鳜鱼，蕃茄酱，盐，大红浙醋，白糖，鸡蛋，玉米淀粉，姜丝，绍酒

　　做法和操作要点

　　1）鳜鱼去鳞腮内脏洗干净，留鳜鱼花。

　　2）沿着鱼鳃后面砍去鱼头。

　　3）沿着鱼背下刀，片出腹背两片鱼肉，注意尾部是连在一起的不要断开，留2cm左右。

　　4）砍掉背脊大刺，贴肉片下腹部肋间大刺。

　　5）腹背两块大片鱼肉先横向斜角30度，每隔着5-10mm间隔切片，鱼皮不切开。

　　6）接着竖向切，也是间隔5-10mm间隔切，鱼皮不切开。

　　7）鱼头从中间剖开，在背颈部用刀砸几下，鱼头就平开并翘起了，这是成品前仰后翘的秘诀。

　　8）鱼肉用一勺盐和三勺料酒，加姜丝抓腌大约半小时左右。

　　9）去掉姜丝，鱼肉上均匀涂抹蛋黄，撒上玉米淀粉，这么反复两次，使鱼肉上均匀裹上厚厚的玉米淀粉。

　　10）调甜酸汁：白糖3两，醋2两，盐1小勺，绍酒3大勺，蕃茄酱3大勺，玉米淀粉1大勺调成水淀粉。

　　11）准备油锅，油烧到七八成热，微微冒青烟。鱼下锅时，鱼肉朝里，鱼肉朝外，很快鱼肉就会翻出成花卷筒状。也可拎着鱼尾巴，把热油一直往鱼身上淋，直到鱼肉熟透。

　　12）鱼肉捞起放冷后，可以在此入锅二次炸酥捞起。最后炸熟鱼头，起锅装盘，鱼身下面铺垫一些熟笋丁，香菇丁，虾仁，青豆。

　　13）宽油热锅加入甜酸汁，熬浓一点，趁热淋在鱼身上。

　　14）用青豆给鱼装上眼睛，鱼身上撒一把熟松子就好了。

豆瓣鲫鱼

　　材料：新鲜鲫鱼1-2条，姜末，葱花，辣椒丁，红油豆瓣酱，酱油（可选），白糖，料酒，醋，胡椒粉

　　做法和操作要点

　　1）新鲜鲫鱼去腮刮鳞收拾干净肚子，洗干净稍稍沥干水，鱼肚子上打斜刀。

　　2）油锅里稍微多放一点油，烧热，中火下鱼煎，煎鱼头的时候把火转到鱼头处，煎鱼尾把火转到鱼尾处，大概煎3-4分钟。

　　3）轻轻铲动鱼底，翻面，煎另一面鱼的时候撒盐，两勺子豆瓣酱，料酒，醋，白糖，姜末，胡椒粉，辣椒丁；煎3-4分钟，再翻面。

　　4）根据鱼的大小加入一点点水，烹一下鱼，让鱼肉厚实的部分也烧熟进味。烧的时候用锅铲往鱼身厚实的部分浇淋鱼汤。

　　5）稍微收干汁液即可起锅，撒上葱花就可以吃了。

清蒸武昌鱼

　　材料：新鲜武昌鱼（团头鲂）一条，葱姜，去皮五花肉，酱油，料酒，盐

　　做法和操作要点

　　1）新鲜的活武昌鱼去鳞去肠去鳃洗干净，两面切斜刀。

　　2）加盐、料酒、葱姜腌制半小时待用。

　　3）大盘子里铺上生姜片，葱段，放上武昌鱼。

　　4）鱼肚子里塞几片去皮五花肉，背上再盖几片。

　　5）大火蒸8-10分钟后加入酱油调味。撒上葱白丝和辣椒丝丝装饰一下。

　　注意事项

　　1）鱼必须新鲜，清蒸才美味，个头选一斤半左右的足矣。雄鱼比雌鱼更好，因雌鱼孕育籽粒消耗比较大，肉比较薄。

　　2）团头鲂（不是鳊鱼！）本身就是脂肪比较厚的鱼类，吃起来很香。普通武汉人家只会蒸鱼，猪网油是武昌鱼的调味诀窍，我把猪网油改成了更健康点的五花肉，加上几片一起蒸，鱼肉相融，味道更加美妙。

　　3）最有名的蒸鱼做法只用盐调理咸味，这里我根据自己的爱好改加了点酱油。

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《手把手教你做最经典最美味的鱼》摘要：压轴大戏。中国菜对鱼的烹饪也是十八般武艺，煎炸煮烧蒸，不同料理方式突出鱼的不同特点，或鲜美，或酥嫩，或酸甜，或麻辣，再选择合适的配菜，注重原料质、色、形、味以及营养搭配，体现着中国人在一日三餐和人...

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